Menudo.

Foto de Melissa Madelcé

Aquí en México, todos los días aparecen despanzurrados, ya sea porque los atropellen los autos o porque sufrieron del coraje del crimen organizado. Pero hablando de panza, recuerdo aquel manjar al que acudimos los crudos en la madrugada de la desvelada. Que también se sirve en Amojileca destino frecuente de los Caminantes del maguey. Sí, fíjense que aquí se acostumbra un rico caldo llamado menudo por algunos y pancita por otros, existe otro parecido pero con menos caldo que le dicen callos, al parecer todos de origen español con adaptación mexicana, ya que el jitomate, epazote y chile es de por estos rumbos.


Fíjense que a diferencia de nosotros, las vacas; o sea los rumiantes para evitar problemas de género; creo, a lo mejor quieren que diga rumiantes y rumiantas; en fin regresando al tema, estos animales tienen cuatro estómagos: panza, bonete, libro y cuajar o si prefieren más técnicamente: rumen, retículo, omaso y abomaso. Y les informo que eso es lo que nos comemos en este manjar de crudos y también de gourmets, la panza de un buey. De los cuatro estómagos se pide para hacer el guisado, también se debe pedir una pata de res para que engrose el caldo. Al consomé se le agrega una salsa que se prepara con chile guajillo seco se puede pedir del que pica o del que no o de ambos, agregando de condimentos cebolla y ajo, algunos chefs le ponen jitomate para concentrar los sabores y garbanzos al caldo para dar volumen. Después se le agrega el epazote. Conste que no es receta solamente comentario; si desean la receta aquí hay una. Recuerden que con los condimentos cada cocinero tiene preferencias. No se les olvide lavar muy bien la panza y reposarla o marinarla en limón, de esa manera se le quitan los olores que causan pensamientos coprofílicos.


Cuando se sirve se acompaña con guisos al estilo del pozole: orégano, cebolla, aguacate, chile verde y limón; se come con pan en algunos lugares; bolillo de preferencia; en otros tortillas, hay quienes se hacen tacos con la pancita.


Y como de curar se trata, también se acompaña de cervezas bien frías, donde no hay pulque; o un buen curado de apio donde se consigue el neutle.


Provecho.