miércoles, 30 de noviembre de 2011

LA AUTÉNTICA RECETA DE BACALAO A LA VIZCAINA ????



ESTILO Doña Chilo (Auxilió Malagón Correa)(R.I.P)
Corregido y Aumentado por: Jaime Domínguez Malagón
PASO A PASO... SLOW KITCHEN.... NO ES PARA ACELERADOS...!!!!
INGREDIENTES:
1 Kg. de Bacalao Seco (NORUEGO Ling.) de preferencia con Piel.
1 Kg. de Papas de Cambray.
1 Kg. de Jitomates Maduros.
2  Latas de Jitomate en puré condimentado 300gr. cada una).
1.5 Cebollas Grandes Fileteadas (divididas en 1 + 1/2)
1 Cabeza  Grande de Ajos picados.
350 ml. de Aceite de Oliva Extra Virgen.
200 gr. de Aceitunas Drenadas.
150 gr. de Alcaparras Drenadas.
1.5 Tazas de Perejil picado.
1 Cucharada de Pimentón Dulce Español (Páprika)
1 cucharada de Pimienta Negra.
1 Pimiento Rojo Maduro Entero.
2 Cucharadas de Azúcar.
1 Cucharada de Tomillo Seco.
1 Cucharada de Mejorana Seca.
6 Hojas de Laurel.
1 Pizca de Orégano Seco.
1 Lata de Chiles Carricillos en Escabeche con vinagre (400 gr.)
    Sal de Grano para Ajustar....
PARA MARIDAR ó Acompañar:
Pan de Ajo: en Baguette.
Vino Tinto Seco: de Buena Calidad.
UTENSILIOS: Cazuela de Barro (CON TAPADERA) y Pala de Madera....
PROCEDIMIENTO:
El Bacalao se desala en agua fría y en el refrigerador cubriendo completamente durante 48 horas y se cambia el agua cada 8 Horas.... El Bacalao se escalda con agua hirviendo hasta cubrir y se le quitan los Huesos y Espinas, reservando dicha agua. (PROCURANDO NO DESMENUZAR DEMASIADO EL PESCADO)
1.- Se calienta una cazuela de barro el aceite de oliva hasta temperatura media y se agregan las papas de Cambray moviendo constantemente.
2.- Cuando las Papas estén medio cocidas, se agrega UNA cebolla fileteada y se continúa moviendo hasta que éstas estén sofritas.
3.- Se agrega el Ajo Picado y se continúa moviendo.
4.- En la Licuadora se muelen los jitomates con más cebolla y ajo con la pimienta recién molida y, OJO, con un poco del caldo en que se escaldó el pescado.
5.- Se agrega el Pimentón y se sofríe.
6.-Se agregan las Aceitunas y Alcaparras; se continúa sofriendo.
7.-Se agregan los ajos picados y se continúa moviendo.
8.-Una vez que las papas se sienten que ya no se pegan en la cazuela, se agrega el puré de jitomates frescos y en lata, moviendo para sofreír.
9.-En este momento cuando suelta el hervor, se agregan las hierbas de olor, a excepción del Orégano.
10.-EL PIMIENTO ENTERO SE AGREGA ENCIMA DEL CALDO, moviendo para que se escalde. (UNA VEZ ESCALDADO SE SACA Y SE CONSERVA EN UN RECIPIENTE HERMÉTICO PARA QUE SUDE).
11.- Se continúa moviendo hasta que reduzca la salsa hasta 3/4 de su volumen.
12.- Se agregan los Chiles Carricillos con todo y caldo más el azúcar.
13.- Se agrega el Orégano seco avivado con la mano; espolvoreado ó frotado entre las manos.
14.-SE AGREGA EL BACALAO SIN ESPINAS Y EN TROZOS REVOLVIENDO.
15.- Se apaga el fuego y se agrega la MEDIA cebolla cruda y fileteada; hasta que deje de hervir!!!
16.- Se decora con Perejil picado  y con el pimiento Rojo MADURO en rajas que se sofrió en el guiso.
(EL PIMIENTO.... UNA VEZ QUE SE SOFRIE en la salsa se saca y se reserva en un hermético para pelarlo y usarlo como adorno; en rajas SIN PIEL!!!
ES GUISO ES MEJOR DEJARLO TODA LA NOCHE a temperatura ambiente a que repose y al día siguiente degustarlo!!! Para que adquiera los sabores de la salsa.
ESPERO QUE LES GUSTE... APARENTEMENTE COMPLICADO PERO ES MUY SENCILLO!!!
Observaciones y comentarios:
jaimepedro3@gmail.com

Si prefieren otro estilo; en esta liga está otro: Bacalao pil-pil 

2 comentarios:

  1. ¡Madre mia! Hay que tener valor para llamar a esto "Auténtica receta de bacalao ala vizcaína". Seguro que está muy buena, pero el único parecido con el bacalao a la vizcaína es... ninguno. Los únicos ingredientes del auténtico bacalao a la vizcaína son: bacalao, pimientos choriceros, cebolla y aceite de oliva. Punto, nada más. En esta receta lo mismo se podia cambiar bacalao por lagarto. ¿Quién sería capaz de distinguir el sabor de uno u otro con tanto ingrediente, tanta especia y condimento enmascarando el ingrediente principal?

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    1. Buen comentario, se lo extenderé a Jaime el valiente que dice que es el auténtico.

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