LA AUTÉNTICA RECETA DE BACALAO A LA VIZCAINA ????

Bacalao

ESTILO Doña Chilo (Auxilió Malagón Correa)(R.I.P)

Corregido y Aumentado por: Jaime Domínguez Malagón

PASO A PASO... SLOW KITCHEN.... NO ES PARA ACELERADOS...!!!!

INGREDIENTES:

1 Kg. de Bacalao Seco (NORUEGO Ling.) de preferencia con Piel.

1 Kg. de Papas de Cambray.

1 Kg. de Jitomates Maduros.

2  Latas de Jitomate en puré condimentado 300gr. cada una).

1.5 Cebollas Grandes Fileteadas (divididas en 1 + 1/2)

1 Cabeza  Grande de Ajos picados.

350 ml. de Aceite de Oliva Extra Virgen.

200 gr. de Aceitunas Drenadas.

150 gr. de Alcaparras Drenadas.

1.5 Tazas de Perejil picado.

1 Cucharada de Pimentón Dulce Español (Páprika)

1 cucharada de Pimienta Negra.

1 Pimiento Rojo Maduro Entero.

2 Cucharadas de Azúcar.

1 Cucharada de Tomillo Seco.

1 Cucharada de Mejorana Seca.

6 Hojas de Laurel.

1 Pizca de Orégano Seco.

1 Lata de Chiles Carricillos en Escabeche con vinagre (400 gr.)

    Sal de Grano para Ajustar....

PARA MARIDAR ó Acompañar:

Pan de Ajo: en Baguette.

Vino Tinto Seco: de Buena Calidad.

UTENSILIOS: Cazuela de Barro (CON TAPADERA) y Pala de Madera....

PROCEDIMIENTO:

El Bacalao se desala en agua fría y en el refrigerador cubriendo completamente durante 48 horas y se cambia el agua cada 8 Horas.... El Bacalao se escalda con agua hirviendo hasta cubrir y se le quitan los Huesos y Espinas, reservando dicha agua. (PROCURANDO NO DESMENUZAR DEMASIADO EL PESCADO)

1.- Se calienta una cazuela de barro el aceite de oliva hasta temperatura media y se agregan las papas de Cambray moviendo constantemente.

2.- Cuando las Papas estén medio cocidas, se agrega UNA cebolla fileteada y se continúa moviendo hasta que éstas estén sofritas.

3.- Se agrega el Ajo Picado y se continúa moviendo.

4.- En la Licuadora se muelen los jitomates con más cebolla y ajo con la pimienta recién molida y, OJO, con un poco del caldo en que se escaldó el pescado.

5.- Se agrega el Pimentón y se sofríe.

6.-Se agregan las Aceitunas y Alcaparras; se continúa sofriendo.

7.-Se agregan los ajos picados y se continúa moviendo.

8.-Una vez que las papas se sienten que ya no se pegan en la cazuela, se agrega el puré de jitomates frescos y en lata, moviendo para sofreír.

9.-En este momento cuando suelta el hervor, se agregan las hierbas de olor, a excepción del Orégano.

10.-EL PIMIENTO ENTERO SE AGREGA ENCIMA DEL CALDO, moviendo para que se escalde. (UNA VEZ ESCALDADO SE SACA Y SE CONSERVA EN UN RECIPIENTE HERMÉTICO PARA QUE SUDE).

11.- Se continúa moviendo hasta que reduzca la salsa hasta 3/4 de su volumen.

12.- Se agregan los Chiles Carricillos con todo y caldo más el azúcar.

13.- Se agrega el Orégano seco avivado con la mano; espolvoreado ó frotado entre las manos.

14.-SE AGREGA EL BACALAO SIN ESPINAS Y EN TROZOS REVOLVIENDO.

15.- Se apaga el fuego y se agrega la MEDIA cebolla cruda y fileteada; hasta que deje de hervir!!!

16.- Se decora con Perejil picado  y con el pimiento Rojo MADURO en rajas que se sofrió en el guiso.

(EL PIMIENTO.... UNA VEZ QUE SE SOFRIE en la salsa se saca y se reserva en un hermético para pelarlo y usarlo como adorno; en rajas SIN PIEL!!!

ES GUISO ES MEJOR DEJARLO TODA LA NOCHE a temperatura ambiente a que repose y al día siguiente degustarlo!!! Para que adquiera los sabores de la salsa.

ESPERO QUE LES GUSTE... APARENTEMENTE COMPLICADO PERO ES MUY SENCILLO!!!

Observaciones y comentarios:

jaimepedro3@gmail.com

Si prefieren otro estilo; en esta liga está otro: Bacalao pil-pil